贵腐酒在德国已有200多年的历史，它的起源根据记载最早产自莱茵河的约翰山堡酒庄，当时这家酒庄归教会所有。1775年，快到了葡萄成熟的季节，主教大人出外开会去了，修士们就派人去请示主教啥时候采摘葡萄，不料派出的人在途中患病，于是就耽搁了回去报信的时间，等他赶回来时，葡萄因为感染了灰霉菌而变成了干果。修士们一尝果粒香甜可口，于是就采下来做出了闻名于世的贵腐酒。

还有另一个故事，说德国有一个严厉的主教，他控制着多个葡萄园，而且对工人们相当刻薄，偶一违令，便施以重罚。这位主教爱外游。某年外游前召集了各工头训示，并声明无论如何，要等他下令才可以采摘葡萄酿酒。料不到这次他因事而误了回程，葡萄成熟到过分了，工人们谨记住他的“指示”，不敢自作主张去采摘，任由葡萄在树上腐烂了，心中却暗自高兴。主教回来后，当然懊恼，但又不敢发作，惟有吩咐即行采摘并用来压榨酿酒，却没料到，酿成的却是黄金般珍贵的甜白酒。

跟冰酒不是用人工冷冻的葡萄酿造相同，贵腐酒也绝不是用普通干掉的葡萄酿造出来的。“贵腐”的生物机理是由于一些名为葡萄孢菌的植物真菌，在一定的湿度和阳光度下，寄生在葡萄桨果上，使葡萄表皮形成细孔状，继而水分蒸发使得葡萄慢慢干瘪，利用这种过熟的葡萄，风味特别的贵腐酒也就被酿制出来了。。

但要得到酿制这种“贵腐”酒的葡萄，却并非易事！或者可以说，这确实是天赐的产物！能够用来酿造贵腐的葡萄，需要极其挑剔的气候和地理环境，否则就会变成酒农的噩梦。贵腐菌繁衍的最佳环境是在带轻雾的晨曦和午后带风的阳光下。借助于早上的轻雾，真菌能在葡萄表皮上大量地繁衍，然后阳光来临，真菌需要在果实上寻找湿润的环境，于是就“捅破”葡萄表皮的薄膜层，使其形成多细孔状，如此一来就制造出利于水分蒸发的条件。带真菌的葡萄表层也因此带上一层薄薄的轻轻的灰色茸毛。在真菌的作用下，葡萄会失掉大部分的水分，慢慢干瘪成褐色的果肉。这时的葡萄并不会有霉烂的味道，相反，因葡萄浆果里面的糖度和香味因子使口感更加的精炼和浓郁。然而，这种挑剔的气候环境得需持续足够长的时间，如果遇上下雨天气，带真菌的葡萄大量地汲取水分，霉菌继而大量繁衍，导致葡萄产生可怕的霉烂味道。即使不是在下雨的气候，假如湿度过大，也会发生这种转变。高贵和腐烂就常常在这一念之间！

德国的贵腐葡萄在收成时需要逐粒逐粒采收，一般是在9月中后旬10月开始采收，有时往往一直持续到12月份！采收贵腐葡萄也比采收一般的葡萄来得困难，称得上是个工艺活。采收时需要分拣，挑选合适的葡萄串。同一个葡萄串上也往往不是每一粒都同时达到合适的成熟度，而且更刁钻的是同一串葡萄也不一定都能够用来酿造贵腐酒，这时候就需要经验丰富的师傅去辨识和分拣出合适的葡萄。因此，这活儿需要比一般的采收更多的技巧性和时间！从葡萄的角度来说，这可以说是自然赋予的稀有产物；另外，酿制贵腐酒非常关键的一步操作是对葡萄的压榨，压榨汁的品质直接决定了葡萄酒的品质。压榨过程必须非常缓慢，用力但不能搅碎葡萄，所以酿酒师需完全凭借经验来调节压榨机的压力。

蜂蜜、杏脯和桃子的果香包裹着那贵腐菌特有的香气从鼻腔到口腔，平衡的酸度让酒浓而不腻。所以除了甜味，平衡的酸度也是考量高品质贵腐酒的关键标准。贵腐葡萄酒其实是随时随地都可以享用的，不过要注意避免和巧克力、咖啡口味相冲。它和香料丰富的菜系例如川菜、湘菜、泰国菜都可以很好地搭配，因为甜能解辣。

从酒农的角度来说，酿贵腐葡萄酒也是个高风险的抉择。往往一个天气的转变就会使一年的劳动成果化为乌有。当然，不是每个年份的葡萄都能酿制贵腐酒。稀有性、高风险性和高成本性，无疑使得贵腐酒的价格要大大的高出一般葡萄酒。